Com objetivo de regulamentar e garantir a segurança, novas regras de qualidade e identidade do presunto são aprovadas

O novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves foi aprovado na terça-feira, 18 de abril de 2023, por meio da Portaria número 765, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

As novas regras aplicam-se aos tipos de presunto cozido produzidos e visam conferir identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade e cumprir as exigências da indústria transformadora.

Entre as melhorias está a definição de 25% como limite máximo de colágeno em relação à quantidade total de proteína no produto final para manter a qualidade da matéria-prima cárnea utilizada e as características do produto. 

A quantidade de colágeno no presunto de frango cozido não deve exceder 10% da proteína total.

Na produção, aplicam-se a partir de agora as regras de moagem de produtos à base de carne até ao máximo de 10% para o presunto cozido e de 5% para o presunto cozido. 

No caso de presunto cozido de alta qualidade, não é permitida a trituração da matéria-prima. O objetivo desta medida é harmonizar percepções e preservar a identidade do produto tradicional.

A norma entrou em vigor no dia 2 de maio, e as instituições cadastradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento têm um ano para se adequar às condições estipuladas no novo regulamento.

A produção do presunto: um processo artesanal e complexo

O presunto é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo, com uma história que remonta aos tempos antigos. 

Este produto é considerado uma iguaria em muitos países e é frequentemente utilizado em pratos sofisticados da culinária internacional. Porém, a produção do presunto é um processo artesanal e complexo, que envolve uma série de etapas para garantir sua qualidade e sabor únicos.

O presunto é produzido a partir da perna traseira do porco, que é curada, salgada e secada. O processo de produção do presunto é dividido em quatro fases principais: salga, lavagem, secagem e maturação.

Na primeira fase, as pernas de porco são salgadas com uma mistura de sal e outros ingredientes, como açúcar, ervas e especiarias. O sal penetra na carne, retirando a água e inibindo a ação de bactérias, fungos e outros microorganismos.

Após a salga, as pernas são lavadas para remover o excesso de sal e impurezas, em um processo que leva cerca de 24 horas. A lavagem é importante para garantir que o sabor do presunto não fique excessivamente salgado e para retirar quaisquer impurezas que possam ter se acumulado na superfície da carne.

Em seguida, as pernas são levadas para a secagem, onde são penduradas em locais ventilados e protegidos da luz solar direta. A secagem é um processo crucial para a produção do presunto, pois permite que a carne perca a umidade e desenvolva um sabor mais concentrado e complexo.

A fase final do processo de produção é a maturação. Nesta etapa, as pernas são armazenadas em locais com temperatura e umidade controladas, onde a carne é amaciada e adquire um sabor mais intenso e agradável. A duração da maturação pode variar de alguns meses a vários anos, dependendo do tipo de presunto e da preferência do produtor.

A produção do presunto é um processo artesanal e exige muita habilidade e conhecimento dos produtores. Cada tipo de presunto tem suas próprias características, que dependem da região de produção, da raça do porco, do tipo de salga e de outros fatores.

A produção do presunto é um processo que demanda tempo e paciência, mas o resultado é um produto de alta qualidade e sabor inigualável.

Ainda assim, é importante lembrar que o consumo excessivo de presunto pode ter efeitos negativos na saúde, devido ao alto teor de sal e gordura. Por isso, é importante apreciar o presunto com moderação e incluí-lo em uma dieta equilibrada e saudável.

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